Geräuchertes

Räuchern und Trocknen gelten als älteste Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch. Das Fleisch wird dabei mit Salz und Gewürzen eingerieben und je nach Größe zwischen 10 und 50 Tagen gepökelt, geräuchert und getrocknet. "Bauern-" oder "Schwarzgeselchtes" wird sehr dunkel, stark geräuchert. Leicht geräucherter, luftgetrockneter Speck erfreut sich mittlerweile zunehmender Beliebtheit.

Eine weitere Variante beim Geräucherten sind Selchschulter, Selchschopf, Teilsames, etc., bei denen die Pökellake (Salz-Gewürz-Lösung) ins Fleisch injeziert wird und bereits nach 1-2 Tagen heiß geräuchert werden kann. Bei dieser Variante wird das Fleisch jedoch durchgegart.